Ricetta facilissima che mi ha svoltato tanti aperitivi e languori vari.
Ingredienti:
100 g di farina di ceci
15 g di semi di lino tritati
sale
cumino
10 g di olio
200 g di acqua.
Procedimento:
Tutto in ciotola mescolato con una frusta, versato in una teglia oliata e buttato 15 minuti in forno ventilato a 200°.
Uscirà una lastra di cracker da spezzettare goduriosamente.
Ed ecco la svolta degli ultimi tempi: ormai sono un paio di mesi che mia figlia non fa colazione con altro. È una crema spalmabile deliziosa, con un sapore intenso di nocciole e con circa un terzo delle calorie e il 20% degli zuccheri delle creme di gianduia che si trovano in giro.
Se il nome vi pare troppo lungo, potete provare con “Hummus dolce alle nocciole”, “Crema di ceci e nocciole”, o con il mio preferito, inventato da una mia amica: “Merdacchiotta di ceci”
230 g ceci
180 g acqua
90 g nocciole tostate tritate
80 g zucchero muscovado
40 g cacao
2 cucchiai aroma vaniglia
È banalissimo da fare: nel mixer si mettono le nocciole tostate, 80 g di zucchero muscovado, 40 g di cacao amaro in polvere e uno o due cucchiai di estratto di vaniglia (io mi sono fatto in casa la versione veloce di Bressanini) insieme all’acqua. Si fa andare a impulsi finché non diventa tutto fluido e poi si aggiungono 230 g (una scatoletta) di ceci ben lavati.
Si frulla ancora fino ad avere una crema omogenea.
Ne vengono un paio di barattoli e si conserva sempre morbidissima in frigo.
Negli ultimi anni a Roma sta diventando sempre più difficile non cedere al pessimismo della sciatteria e cialtroneria che dilagano a tutti i livelli del vivere e convivere civili. E però diventa sempre più un dovere morale imporsi di guardare al bello, al nuovo e al buono che prepotenti emergono e si staccano dal contesto.
L’Osteria di Birra del Borgo è una delle realtà che meglio rappresentano questo fervore, e anche se non spesso quanto vorrei, tutte le volte che ho avuto l’opportunità di passare una serata o un pomeriggio ai loro tavoli sono sempre tornato a casa con ottimi ricordi.
Nei giorni normali, oltre a una bella gamma di birre di Birra del Borgo, a rotazione si trovano interessanti selezioni di birrifici ospiti, da accompagnare con una scelta della cucina di notevole livello (fatevi il piacere di provare il Galletto dell’Osteria) o con pizze a tranci o alla pala affatto banali, e qui la cosa migliore è per me farsi accompagnare lungo la degustazione direttamente a cura della cucina.
E questo nei giorni normali.
Poi ci sono le serate speciali, come quella di ieri, che nell’ambito della rassegna “Chef Bizzarri” ha visto un intero menu progettato in congiunzione dallo chef Heinz Beck (sì, lui), dal panificatore Luca Pezzetta, che è il dominus degli impasti, delle sperimentazioni e della ricerca su tutto quello che è pizza e fermentazione all’Osteria, e da Leonardo di Vincenzo, il mastro birraio che di Birra del Borgo è stato il fondatore. Il tutto gestito magistralmente dall’Oste, Marco Valente, che dietro il suo sguardo placido e la sua affabilità controlla alla perfezione ogni singolo dettaglio dell’enorme locale.
Il menu che ne è venuto fuori è stato spettacolare, con abbinamenti tra portate e birre particolarmente azzeccati.
Siamo partiti dall’Antifocaccia spontanea e bufala, l’antifocaccia è una focaccia
cotta in padellino a fermentazione spontanea, ottenuta dalla fermentazione dell’orzo ammostato (è anche nel menu ordinario dell’Osteria, fatevi del bene e provatela), accompagnata dalla Lisa, una lager agrumata con grano Senatore Cappelli.
A seguire, uno dei due capisaldi gastronomici della serata, dei tortellini ripieni di pappa col pomodoro e accompagnati da frutti di mare saltati, mozzarella liofilizzata e piselli. L’esplosione di gusto della pappa, spezzata dal frutto di mare faceva un tutt’uno con la pulizia della birra di accompagnamento, La Saracena, dal bassissimo grado alcolico e con il grano saraceno a determinarne il carattere.
L’alternanza dolce/aspro tra cibo e birra si è poi invertita con la pizza tonda con yogurt agli agrumi e battuto di gambero rosso di Mazara, che veniva accompagnata dalla Caos, una birra-spumante, lavorata secondo il Metodo Classico, in cui si accoppiano i mosti di Malvasia e della Duchessa, la birra al farro tra i capisaldi di Birra del Borgo.
Appunto mentale: con la Pasqua incipiente è necessario, indispensabile, procurarsi una Caos per accompagnare la colomba.
Dietro il piatto successivo, dal sintetico nome di Vitello, si celava la portata più sontuosa, un filetto di vitello accompagnato da scorzonera (l’asparago d’inverno), purea di pane alla frutta secca con due sfoglie di tartufo nero e polvere gelata di vin brulé. Divino.
Ad accompagnare anche qui “bollicine”: L’Equilibrista è una cugina della Caos, con Sangiovese al posto della Malvasia, forse meno rotonda della Caos, ma più sfaccettata.
Per finire, dopo un pre-dessert di croccantino di pane alla frutta secca con taleggio e tartufo nero, la scoperta del Panemisu, un tiramisu estremo, con pane dolce croccante inframezzato da una spuma immagino sifonata di mascarpone, uova e zucchero. Un gioco di croccantezza e sofficità molto intrigante, abbinato al caffè, la liquirizia e il fumo della Perle ai porci.
Una serata estremamente interessante, di quelle che ti aprono nuove prospettive e che portano i locali a un livello superiore di sperimentazione, divertimento e gusto!
Si tratta di un pane a lievitazione diretta con un procedimento sperimentale per tagliare al massimo i tempi se si ha bisogno di una pagnotta fragrante in poco tempo.
200 g farina di farro Tipo 2
200 g farina di grano tenero Tipo 2
100 g farina manitoba
350 g di acqua
15 g lievito di birra fresco
25 g olio di oliva
12 g sale
Tutto insieme in ciotola (avevo detto che era veloce, no?), liquidi sotto, con il lievito sbriciolato dentro, e farine e sale sopra.
Si impasta per una quindicina di minuti, poi si forma a palla, si mette in ciotola coperta da pellicola e via nel forno preriscaldato per 2 minuti (idealmente a temperatura costante di massimo 30 gradi, ma su questo c’è un bel range di flessibilità).
Dopo venti minuti si riprende l’impasto, che avrà iniziato un po’ di lievitazione, lo si mette su un piano leggermente infarinato (se non vi va di tirar fuori la spianatoia, un vassoio da cucina fungerà all’uopo), lo si sgonfia sommariamente e si fa un giro di pieghe a tre, poi si rimette a lievitare nel forno.
Se non sapete cosa è una piega a tre, ci sono un migliaio di video a mostrare come si fa, eccone uno.
Dopo 10 minuti, si riprende, si risgonfia, altra piega a tre e poi a lievitare.
Dopo altri 10 minuti, ultima piega a tre e a lievitare.
Dopo l’ultima piega fate lievitare per un’altra mezz’ora, l’impasto dovrebbe quasi raddoppiare.
Passata la lievitazione, si rimette l’impasto sul piano infarinato, lo si sgonfia e si forma la pagnotta prendendone i lembi e portandoli al centro fino a che non si creerà una bella palla.
Si rovescia la palla su una teglia eventualmente rivestita di carta forno (se si ha una refrattaria in forno, si può rovesciare la pagnotta su una pala infarinata), si copre con un canovaccio o con una insalatiera grande e mentre fa una breve lievitazione, si accende il forno a 250° poggiando sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua.
Il pentolino genererà l’umidità in forno che impedirà nei primi minuti di cottura che l’esterno del pane si secchi e impedisca l’ulteriore lievitazione in forno.
Dopo circa 20 minuti si inforna la pagnotta.
I primi 10 minuti di cottura si fanno tenendo la temperatura a 250° con il pentolino in fondo.
Poi si toglie il pentolino, si abbassa a 200° e si tiene a cuocere per altri 50 minuti. Se la crosta non sembra abbastanza scura, anche qualcosa in più.
Una volta sfornato, mettere subito su una gratella a raffreddare per evitare che la condensa ammorbidisca la parte inferiore della crosta.
Enjoy!
E allora, ti stai divertendo a fare il pane e ti sei accorto di come venga più fragrante e durevole riducendo il lievito di birra e allungando i tempi?
In questo caso, visto che ormai i tempi sono lunghi potresti voler provare a usare la pasta madre, o meglio il lievito in coltura liquida (il cosiddetto licoli), molto più semplice da gestire e conservare, per vedere quanto cambia il tutto dal punto di vista organolettico.
Metodi per fare il licoli:
Una procedura di base, che è sostanzialmente la stessa un po’ per tutti, la trovi qui: http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2013/10/due-paroline-sul-licoli.html (se ti capita, prova una delle innumerevoli ricette di pizza fatta in casa su quel blog: superconsigliato!).
Qui lo trovi di fatto lo stesso metodo ma un po’ più dettagliato: http://www.golosando.net/2014/03/come-fare-il-lievito-madre-in-coltura.html
Nella pratica, si tratta di mettere la stessa quantità (50 g) di acqua e farina in un barattolo insieme a un po’ di yogurt e/o miele, mescolare con una forchetta e aspettare un paio di giorni, senza chiudere del tutto il coperchio. Dopo i due giorni, cominciare ad aggiungere un po’ di acqua e farina (20 g di ognuna), e mescolare con una forchetta, buttando un po’ di miscela se l’impasto diventa troppo, finché non si vedranno delle bollicine.
Ci vorranno dai 3 ai 10 giorni, le variabili sono infinite.
A quel punto il lievito sarà pronto, sursum corda!
Da quel momento in poi potrai panificare, pizzare, panettonare e colombare, ma soprattutto, potrai dimenticarlo in frigo per settimane, ricordandovi, se non lo usi, di fare un rinfresco (ossia prendere 100 g di lievito e aggiungervi 100g di farina e 100 di acqua e mescolare con la solita forchetta) ogni 1-2 mesi.
Il licoli che ti verrà è “al 100%” di idratazione, ossia con una parte di acqua per parte di farina, il che rende molto facile gestirlo con qualsiasi ricetta e rinfrescarlo (perché non dovrai fare calcoli strani, molti usano l’idratazione al 130%, e a quel punto se aggiungi 40 grammi di farina ti impicchi per calcolare l’acqua).
Quale farina usare per farlo:
la Tipo 2 con cui panifichi di solito va benissimo.
Come usare il licoli per le ricette:
La regola del pollice se parti da una ricetta qualsiasi è prendere una quantità di licoli pari al 15% del peso di farina della ricetta, cui poi sottrarrai la farina e l’acqua del licoli stesso.
In pratica: hai una ricetta per 1 kg di farina con 650 g di acqua che già usi e che ti piace. Per ‘convertirla’ da lievito di birra a licoli usi 150g di licoli (il 15% del chilo di farina), 925 g di farina e 575 g di acqua.
Un’ottima fonte di ricette per pane con licoli è questo blog: http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/
Una ricetta di base:
A pranzo sarà pronto per essere mangiato.
Il procedimento sembra lungo, ma ogni fase non ti occuperà tempo, e si fa tranquillamente a ridosso dei vari pranzi e cene anche durante la settimana.
I cestini da lievitazione:
Per quanto riguarda i cestini da lievitazione, da un po’ di tempo uso quelli in pasta di legno, che puoi comprare da qui: http://www.brotformen24.de/angebot.php
Sono sempre stato ghiotto di ravioli al vapore, ma una delle cose che proprio non riesco a sopportare è l’immonda quantità di cipolle/cipollotti/porri di cui solitamente si trovano pieni.
E allora, una volta che li si fa a casa, perché non eliminarli del tutto?
Ecco qui la ricetta, facilissima.
Le quantità sono adeguate per 8 ravioli
Ingredienti per l’involucro:
70 g di farina 00
60 g acqua
Ingredienti per il ripieno
150 g carne macinata
1 zucchina
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio di oliva
2 cm di zenzero tritati o 1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale
Procedimento
Portare l’acqua vicino all’ebollizione e impastare rapidamente con la farina in una ciotolina (aiutandosi con un cucchiaio, perché sarà caldo). Formare una palla e mettere a raffreddare per una mezz’ora.
Nel frattempo, in un piatto, preparare il ripieno mescolando la carne, la parte verde della zucchina tritata finemente o grattugiata, lo zenzero, la salsa di soia, l’aceto, l’olio e il sale.
Riprendere l’impasto e su una spianatoia molto infarinata formare un lungo cilindro e dividerlo in otto palline. Sempre tenendo tutto molto infarinato, stendere ogni pallina in dischi sottilissimi.
Al centro di ogni dischetto inserire un ottavo di ripieno, preventivamente formati in palline, come da foto.
Aiutandosi con una tazzina da caffè piena d’acqua, bagnare con un dito i bordi dei dischi, quindi sollevare i bordi stessi e chiuderli, in modo da formare il raviolo.
Preparare la pentola con l’acqua e lo strumento per cuocere a vapore che si utilizza normalmente, e una volta arrivata a bollore, disporre i ravioli e far cuocere per 10 minuti.
Gustare i ravioli, se gradito, con ulteriore salsa di soia.
Tra i piatti che hanno più di altri il potere di teletrasportarmi alla mia infanzia, la pasta con le polpette di uova occupa un posto particolare, con tutto il suo carico di frittume e di calorie.
Si tratta di un piatto unico pugliese piuttosto particolare: conosciutissimo a Ordona, il paese di origine di mia madre, e sconosciuto a pochi chilometri, a Foggia, conosciuto nel tarantino e sconosciuto nel brindisino e così via. Insomma, un piatto tipico atipico.
Le polpette che si inzuppano nel sugo sempre più man mano che si mangia la pasta, la difficoltà nell’avvolgere gli spaghetti a causa delle polpette, il senso di profonda soddisfazione nel fare la scarpetta nell’intingolo residuo, tutto contribuisce a un estremo godimento.
Ingredienti (2 porzioni):
Per le polpette:
2 uova
50 g mollica di pane
prezzemolo
mezzo spicchio di aglio
sale
Olio di semi di arachidi
Per la pasta:
140 g di spaghetti
400 g di polpa di pomodoro a pezzi
Basilico
aglio
olio di oliva
sale
Procedimento:
Cominciamo con l’avviare il sugo, la cui cottura si completerà durante la preparazione delle polpette: rosoliamo l’aglio in un filo di olio di oliva. Quando l’olio sarà insaporito, fuori dal fuoco aggiungere il pomodoro. Coprire e abbassare la fiamma, portando a cottura senza far addensare troppo il sugo, e aggiungendo a fine cottura qualche fogliolina di basilico per insaporire.
Nel frattempo, mettiamo a bollire l’acqua per la pasta e prepariamo le polpette: nel mixer mettete la mollica (eventualmente ammollata per una mezz’oretta nel latte e poi strizzata), il prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Sminuzzate il tutto con il mixer e quindi aggiungete le uova, mescolando per bene.
Riscaldate l’olio di arachidi, e quando sarà ben caldo tuffate il composto a cucchiaiate.
Una volta fritte le polpette, mettetele a scolare su della carta assorbente, in modo da ridurre l’olio in eccesso.
A questo punto cuocete la pasta, nel mio caso spaghetti, e procedete all’impiattamento versando un po’ di sugo sul fondo del piatto, poi mettendo 4-5 polpette ciascuno, coperte da ulteriore sugo. Condite gli spaghetti con il sugo rimanente e distribuiteli nei piatti sopra le polpette. Rifinite con ulteriore sugo (non è un piatto per stomaci deboli), del pecorino e qualche fogliolina di basilico.
Sì, ok, di ricette di PanBauletti ce ne sono un trilione in giro per internet. Ma se anche fosse, che fastidio vi dà una in più? E soprattutto: perché vi dovreste privare della migliore? Quella che vi farà fare un pan bauletto integrale che resta soffice per giorni e giorni come fosse il primo?
La magia viene da una serie di piccoli trucchi per mantenere l’umidità e far ammorbidire il più possibile la corteccia, ma soprattutto dal cosiddetto water roux, ossia un roux, un composto gelatinoso, costituito solamente da acqua e farina.
Partiamo quindi da come fare il water roux, che è una cosa banalissima:
Ingredienti per il Water Roux:
30 g di farina 00 debole (o di comunissima farina)
150 g di acqua
Procedimento per il Water Roux:
Banalissimo: si versa la farina, setacciata, in un pentolino. Mescolando continuamente con una frusta si aggiunge, a filo, l’acqua in modo da minimizzare i grumi.
Una volta finita l’acqua si mette sul fuoco, a fiamma bassa, e si mescola di continuo con la frusta.
Nel giro di 2-3 minuti vedrete il composto diventare colloso e, dopo pochi secondi molto consistente. Vi dovrete fermare quando il composto raggiungerà i 65° oppure, a occhio, quando vedrete che è diventato molto denso e la frusta lascia il segno del suo passaggio.
Spegnete allora il fuoco, fate raffreddare e avrete il vostro Water Roux bello pronto.
Veniamo ora al Pan Bauletto vero e proprio.
Ingredienti per il Pan Bauletto Integrale:
180 g di Water Roux
100 g di li.co.li. (o 5-6 grammi di lievito di birra fresco, un quarto di cubetto)
300 g di farina integrale
100 grammi di farina manitoba
200 ml di latte parzialmente scremato
30 ml di olio di semi di arachide
30 grammi di zucchero di canna
10 g di sale
Procedimento per il Pan Bauletto Integrale:
Nella planetaria con la foglia unire il Water Roux, il licoli (il mio è idratato al 130%) o il lievito di birra, il latte e lo zucchero. Far girare per un paio di minuti a bassa velocità e poi aggiungere a cucchiaiate le farine. Quando avrete finito le farine, fate impastare per 5 minuti e poi versate prima il sale e poi l’olio a filo, finché non sarà tutto incorporato. Impastate per altri 5 minuti con la foglia, poi passate al gancio e lasciate andare per ulteriori 5 minuti.
A questo punto fate le famigerate pieghe a tre. Anzi, visto che ci annoiamo, faremo le ‘arrotolature’: stendete l’impasto fino a dargli una forma tonda o rettangolare, prendete un lembo e cominciate ad arrotolare fino ad ottenere un cannolone di pasta. Schiacciatelo un po’ e arrotolatelo di nuovo a partire da una delle due punte. Fatto questo, mettetelo in una ciotola unta a riflettere per una mezz’oretta, ben chiuso, poi riprendentelo e rifate un altro giro di arrotolature: stendete, arrotolate, prendete una punta, riarrotolate e mettete a riposo per mezz’ora.
Fatto? Fatelo ancora una volta! Più arrotolate, più l’impasto incorporerà aria, il glutine si distenderà e il risultato finale sarà più areato ed elastico.
Ora fate riposare per un’oretta e poi passate a formare il pane. La procedura è quella, molto d’effetto, descritta nella ricetta da cui sono partito: dividete l’impasto in 8 parti (cosa facilissima, fate una palla e la dividete in due, poi prendete i due pezzi e li dividete in due, e quindi ri-dividete ogni pezzo in due), schiacciate e arrotolate a cannolo ogni pezzo e li mettete uno accanto all’altro in uno stampo da plum cake.
Coprite con uno straccio e mettete a lievitare fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo. Il tempo dipende da quanto è attivo il vostro licoli e dalla temperatura. In questi giorni caldi con 4-5 ore a temperatura ambiente ce la fate. Altrimenti c’è sempre l’opzione frigo: se non avete tempo o se vedete che si sono fatte le due di notte e ancora non si è completata la lievitazione, potete mettere tutto dentro una busta di plastica e dimenticarlo per tutto il tempo che volete in frigo, sapendo che da quando lo tirerete fuori serviranno un paio d’ore per tornare a temperatura ambiente.
Quando la lievitazione sarà finita riscaldate il forno statico a 180° e fate bollire un pentolino con dell’acqua, spennellate con del latte e infornate per 30 minuti sia il pane che il pentolino, in modo da creare il vapore che contrasterà la formazione della crosta. Al momento di sfornare, munitevi di due strofinacci bianchi e avvolgete immediatamente il pane: in questo modo il calore permarrà per più tempo e il vapore ammorbidirà ulteriormente il pane.
A raffreddamento completo compiacetevi della morbidezza del pane e ricordatevi di conservarlo in una busta di plastica.
Non mi è chiarissimo quando abbiamo cominciato a chiamare smoothies i frullati, ma tant’è, a quanto pare è più facile farsi capire così.
È qualche giorno che, complice il caldo, a metà pomeriggio ho iniziato a prepararmi dei frullati a base di frutta verdura e ghiaccio, abbandonando i miei pregiudizi che fin da piccolo mi imponevano di usare come base solo ed esclusivamente il latte.
Quello di oggi è sostanzialmente a base di frutta, con il cetriolo a supporto della base acquosa e le albicocche ad addolcire.
Ingredienti:
una mela
un cetriolo
un kiwi
un paio di centimetri di zenzero
5 albicocche secche denocciolate
una decina di cubetti di ghiaccio
Il risultato è delizioso e molto saziante, e penso che proseguirò nei prossimi giorni a sperimentare altre combinazioni, appuntandomi qui le ricette provate.
È ormai qualche anno che utilizzo il lievito in coltura liquida, licoli per gli amici, per fare il pane ogni settimana (pssst, qui trovate la ricetta per farlo), e i motivi per cui lo uso sono sostanzialmente la praticità nei rinfreschi e la maggior resistenza quando mi dimentico di rinfrescarlo (a novembre scorso ho ripreso il licoli abbandonato in frigo da più di due mesi e si è ripreso al secondo rinfresco senza battere ciglio).
Uno dei problemi più frequenti di chi preferisce il licoli alla pasta madre sono le ricette che si trovano in rete, che spesso sono calibrate sulla seconda. Ecco allora che sorge la domanda: “ma se nella ricetta servono 100 grammi di pasta madre, quanto licoli dovrò usare?”
Per rispondere finora avevo messo a punto, come molti altri, un semplice foglio excel con cui fare il calcolo esatto della conversione. Tuttavia come soluzione è poco pratica e facilmente fa cadere nella trappola dei 3,5 grammi ossia quella particolare ossessione per cui se dal calcolo di una ricetta ti vengono fuori 83,5 grammi di farina, ti convinci che se ne pesi 80 o 85 grammi la ricetta ne verrà irrimediabilmente rovinata.
Ebbene, cari miei: non è così, e nella strastrastragrande maggioranza dei casi un’approssimazione è più che accettabile. E allora, in quest’ottica, ho fatto due conti approssimati per calcolare al volo e a mente come convertire una ricetta con pasta madre in una con lievito liquido.
Il principio è che, a partire dal peso della pasta madre, troveremo due valori:
Quindi se la ricetta prevede 80 grammi di Madre e 400 grammi di acqua, noi useremo
Con questa doppia formuletta, che è quella che ho riportato nell’immagine, potrete calcolare a mente e al volo quanto licoli dovrete usare e quanta acqua dovrete togliere per convertire la vostra ricetta.
Un modo ancora più mnemonico per ricordarla è questo: il licoli da usare è una volta e mezza la pasta madre, poi si toglie dall’acqua della ricetta una quantità pari alla differenza tra licoli e pasta madre.
NB: L’ipotesi alla base di tutto è che la pasta madre sia idratata al 50% e il licoli sia idratato al 130%
PS 1: per i più curiosi, qui ci sono i calcoli veloci che ho fatto per arrivare a quelle formule.
PS 2: Troppo pigri per fare i conti a mente? E allora usate il box qui sotto per fare il calcolo in automatico!
