Convertire le ricette da pasta madre a lievito in coltura liquida (licoli)

È ormai qualche anno che utilizzo il lievito in coltura liquida, licoli per gli amici, per fare il pane ogni settimana (pssst, qui trovate la ricetta per farlo), e i motivi per cui lo uso sono sostanzialmente la praticità nei rinfreschi e la maggior resistenza quando mi dimentico di rinfrescarlo (a novembre scorso ho ripreso il licoli abbandonato in frigo da più di due mesi e si è ripreso al secondo rinfresco senza battere ciglio).

Uno dei problemi più frequenti di chi preferisce il licoli alla pasta madre sono le ricette che si trovano in rete, che spesso sono calibrate sulla seconda. Ecco allora che sorge la domanda: “ma se nella ricetta servono 100 grammi di pasta madre, quanto licoli dovrò usare?”

Per rispondere finora avevo messo a punto, come molti altri, un semplice foglio excel con cui fare il calcolo esatto della conversione. Tuttavia come soluzione è poco pratica e facilmente fa cadere nella trappola dei 3,5 grammi ossia quella particolare ossessione per cui se dal calcolo di una ricetta ti vengono fuori 83,5 grammi di farina, ti convinci che se ne pesi 80 o 85 grammi la ricetta ne verrà irrimediabilmente rovinata.

Ebbene, cari miei:  non è così, e nella strastrastragrande maggioranza dei casi un’approssimazione è più che accettabile. E allora, in quest’ottica, ho fatto due conti approssimati per calcolare al volo e a mente come convertire una ricetta con pasta madre in una con lievito liquido.

Il principio è che, a partire dal peso della pasta madre, troveremo due valori:

• Il peso del licoli, che sarà pari a una volta e mezza il peso della pasta madre.
• L’acqua da togliere dal resto degli ingredienti, che sarà pari a metà del peso della pasta madre.

Quindi se la ricetta prevede 80 grammi di Madre e 400 grammi di acqua, noi useremo

• 120 grammi di licoli (80 x 1,5 = 120)
• 360 grammi di acqua (l’acqua da togliere è 80 diviso 2 =40 e quindi quella che useremo è 400 – 40 = 360)

Con questa doppia formuletta, che è quella che ho riportato nell’immagine, potrete calcolare a mente e al volo quanto licoli dovrete usare e quanta acqua dovrete togliere per convertire la vostra ricetta.

Un modo ancora più mnemonico per ricordarla è questo: il licoli da usare è una volta e mezza la pasta madre, poi si toglie dall’acqua della ricetta una quantità pari alla differenza tra licoli e pasta madre.

NB: L’ipotesi alla base di tutto è che la pasta madre sia idratata al 50% e il licoli sia idratato al 130%

PS 1: per i più curiosi, qui ci sono i calcoli veloci che ho fatto per arrivare a quelle formule.

PS 2: Troppo pigri per fare i conti a mente? E allora usate il box qui sotto per fare il calcolo in automatico!