Negli ultimi anni a Roma sta diventando sempre più difficile non cedere al pessimismo della sciatteria e cialtroneria che dilagano a tutti i livelli del vivere e convivere civili. E però diventa sempre più un dovere morale imporsi di guardare al bello, al nuovo e al buono che prepotenti emergono e si staccano dal contesto.
L’Osteria di Birra del Borgo è una delle realtà che meglio rappresentano questo fervore, e anche se non spesso quanto vorrei, tutte le volte che ho avuto l’opportunità di passare una serata o un pomeriggio ai loro tavoli sono sempre tornato a casa con ottimi ricordi.
Nei giorni normali, oltre a una bella gamma di birre di Birra del Borgo, a rotazione si trovano interessanti selezioni di birrifici ospiti, da accompagnare con una scelta della cucina di notevole livello (fatevi il piacere di provare il Galletto dell’Osteria) o con pizze a tranci o alla pala affatto banali, e qui la cosa migliore è per me farsi accompagnare lungo la degustazione direttamente a cura della cucina.
E questo nei giorni normali.
Poi ci sono le serate speciali, come quella di ieri, che nell’ambito della rassegna “Chef Bizzarri” ha visto un intero menu progettato in congiunzione dallo chef Heinz Beck (sì, lui), dal panificatore Luca Pezzetta, che è il dominus degli impasti, delle sperimentazioni e della ricerca su tutto quello che è pizza e fermentazione all’Osteria, e da Leonardo di Vincenzo, il mastro birraio che di Birra del Borgo è stato il fondatore. Il tutto gestito magistralmente dall’Oste, Marco Valente, che dietro il suo sguardo placido e la sua affabilità controlla alla perfezione ogni singolo dettaglio dell’enorme locale.
Il menu che ne è venuto fuori è stato spettacolare, con abbinamenti tra portate e birre particolarmente azzeccati.
Siamo partiti dall’Antifocaccia spontanea e bufala, l’antifocaccia è una focaccia
cotta in padellino a fermentazione spontanea, ottenuta dalla fermentazione dell’orzo ammostato (è anche nel menu ordinario dell’Osteria, fatevi del bene e provatela), accompagnata dalla Lisa, una lager agrumata con grano Senatore Cappelli.
A seguire, uno dei due capisaldi gastronomici della serata, dei tortellini ripieni di pappa col pomodoro e accompagnati da frutti di mare saltati, mozzarella liofilizzata e piselli. L’esplosione di gusto della pappa, spezzata dal frutto di mare faceva un tutt’uno con la pulizia della birra di accompagnamento, La Saracena, dal bassissimo grado alcolico e con il grano saraceno a determinarne il carattere.
L’alternanza dolce/aspro tra cibo e birra si è poi invertita con la pizza tonda con yogurt agli agrumi e battuto di gambero rosso di Mazara, che veniva accompagnata dalla Caos, una birra-spumante, lavorata secondo il Metodo Classico, in cui si accoppiano i mosti di Malvasia e della Duchessa, la birra al farro tra i capisaldi di Birra del Borgo.
Appunto mentale: con la Pasqua incipiente è necessario, indispensabile, procurarsi una Caos per accompagnare la colomba.
Dietro il piatto successivo, dal sintetico nome di Vitello, si celava la portata più sontuosa, un filetto di vitello accompagnato da scorzonera (l’asparago d’inverno), purea di pane alla frutta secca con due sfoglie di tartufo nero e polvere gelata di vin brulé. Divino.
Ad accompagnare anche qui “bollicine”: L’Equilibrista è una cugina della Caos, con Sangiovese al posto della Malvasia, forse meno rotonda della Caos, ma più sfaccettata.
Per finire, dopo un pre-dessert di croccantino di pane alla frutta secca con taleggio e tartufo nero, la scoperta del Panemisu, un tiramisu estremo, con pane dolce croccante inframezzato da una spuma immagino sifonata di mascarpone, uova e zucchero. Un gioco di croccantezza e sofficità molto intrigante, abbinato al caffè, la liquirizia e il fumo della Perle ai porci.
Una serata estremamente interessante, di quelle che ti aprono nuove prospettive e che portano i locali a un livello superiore di sperimentazione, divertimento e gusto!