Pagnotta semi-integrale con grano arso e semi di girasole

Di ritorno da una settimana a Bruxelles mi sono ritrovato con la voglia di fare un po’ di pani integrali. Ma di ritorno da Bruxelles ho anche trovato qui a casa ad aspettarmi un chilo di farina di grano arso, e così ho unito il tutto in questo pane semi integrale con grano arso e semi di girasole.

Fantastico con mieli e marmellate di vario genere.

Ingredienti:

150 g lievito madre (idratazione: 55%)
250 g acqua
150 g farina integrale
150 g farina tipo 0
100 g farina di grano arso
100 g semi di girasole
20 g sale
2 cucchiaini di sciroppo di malto

Procedimento:

Io parto sempre da una madre liquida al 130%, per cui per avere i 300 g di lievito madre prendo 100 grammi di lievito in coltura liquida e faccio un piccolo panetto con 150 grammi di farina e 50 di acqua (a parte rispetto alle quantità della ricetta). Dopo qualche ora, quando è bello gonfio, ho il mio lievito madre pronto.

Il lievito va sciolto nell’acqua, cui poi si aggiungono tutte le farine, lo sciroppo e il sale. Una veloce impastata e poi a riposo a temperatura ambiente per una mezz’ora, in modo da favorire le lavorazioni successive (autolisi).

Ripreso l’impasto, lo si lavora per una decina di minuti, aggiungendo i semi di girasole e poi, a mani nude o aiutati dai tarocchi si fanno almeno tre serie di piegature su piano leggermente infarinato, finché l’impasto non diviene più consistente e asciutto.

Dopo l’ultima piegatura, si fa lievitare in ciotola coperta a temperatura ambiente per almeno 10-12 ore.

Trascorso il tempo, si riprende l’impasto, e con un ultimo paio di pieghe lo si mette in forma in una teglia, quindi via in forno a 200° per 45 minuti. Prima di infornare si spruzza dell’acqua nel forno in modo da creare un’atmosfera umida, e si ripete lo spruzzo ogni 3 minuti per tre volte. Gli ultimi dieci minuti rovesciare la pagnotta.

Una volta sfornato, mettere a raffreddare su una gratella.