Ziro Bar and Restaurant

ATTENZIONE: da qualche tempo Ziro Bar & Restaurant ha chiuso a causa di alcuni contrasti che hanno finito per travolgere l’intero locale. E’ un vero peccato, perché era un progetto davvero interessante e ben avviato. Ora lo chef Giuseppe Ruotolo lo trovate a Cava de’ Tirreni, al ristorante L’Accartocciato.
Nel fare un in bocca al lupo a loro due e a tutta la brgata di cucina, in segno di omaggio a Ziro lascio qui di seguito la recensione originaria.

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La scorsa settimana io e Mello siamo stati ospiti di Ziro Bar and Restaurant, nato da pochi mesi nei pressi di Ponte Milvio, quando Paolo Taiani, il Direttore, ha preso in gestione con un collega il ristorante, prima noto come Manhattan Café, dell’hotel River Chateau. Affiancati dal giovane chef Giuseppe Ruotolo e da una squadra ai tavoli e alle cucine particolarmente affiatata, stanno dando vita ad un ristorante pressoché unico nel proprio genere, con un’elevatissima qualità culinaria affiancata da prezzi assolutamente accessibili.

Ziro. Ricordate bene questo nome, perché sentirete presto parlare molto e molto bene di questo ristorante. E quel giorno rivendicherò di essere stato tra i primi a dirlo!

Come vi dicevo, siamo stati invitati, così come altri foodbloggers, a provare il ristorante per avere un feedback sulla cucina e sul locale in generale. Ne è nata, da parte mia, questa recensione, che vi fornisco in due versioni.

Versione breve:
è andata fantasticamente. Non c’è da aggiungere altro. Ve lo consiglio caldamente e sono sicuro che nessuno di voi avrà di che lamentarsi del mio consiglio.

Versione lunga:
La giornata non si presentava delle migliori: il capriccioso tempo marzolino aveva fatto scendere una pioggerellina sottile per tutto il giorno, riservandosi alcuni scrosci più intensi per la serata, cosicché la strada per arrivare al ristorante, in sella al mio fido scooter, è divenuta per me una sorta di Via Crucis, tra macchine a spruzzar fango dalle pozzanghere e sampietrini viscidi a impedire le brusche sterzate. Ma tant’è, grazie alla tuta impermeabile che si è inzaccherata al posto mio, all’ingresso di Ziro avevo l’aspetto di un essere umano. Sarà stato per il viaggio, per così dire, turbolento, ma già dall’ingresso l’atmosfera che mi ha accolto è stata molto piacevole: il locale è raccolto ma non piccolo, conta una trentina di coperti all’interno più una ventina all’esterno. Gli arredi e l’allestimento interno, tutti giocati su tonalità bianche e rosate, contribuiscono a rendere l’ambiente elegante, accogliente e mai freddo.

Dopo le presentazioni siamo partiti da un aperitivo a base di spumante accompagnato da due piccoli canapé a base di salmone e di ricotta di bufala, poi è arrivato il momento di scegliere come impostare la nostra cena, se a base di carne o di pesce. La scelta non è stata affatto semplice, in quanto tutti, e dico tutti, i piatti presentati sul menu stuzzicano la curiosità. Cosa si può trovare? Da un Salmone e liquirizia, rucola di selva, sedano e sorbetto alla vodka a un Carciofo, provola di bufala e pane aromatico su crema di carote e spinaci come antipasto; da un Riso vialone nano ai ricci di mare, vaniglia, mandorle e centrifuga di pomodoro agli Ndunderi con broccoletti e pinoli, yogurt e olive nere di Gaeta come primi; da una Tagliata di manzo in tempura di Aglianico su polenta lenta e germogli al Filetto di tonno croccante con cicoria al peperoncino, ananas e salsa ai mirtilli come secondi. Più in generale, i piatti partono da un richiamo di tradizione campana o da uno spunto di ricerca culinaria (come gli ndunderi, primo piatto romano antenato degli gnocchi, e non provate a dire che lo sapevate!) rielaborati e arricchiti con maestria… Insomma, scegliere è stato difficile. Alla fine ci siamo lasciati accompagnare da uno dei due menu di degustazione proposti, quello a base di carne.

L’antipasto prevedeva Petto d’oca affumicato con valeriana, arancio, olive e spuma di ricotta di bufala. Non sapevamo cosa ci avrebbe atteso dopo e quindi siamo rimasti ammirati dall’armonia di sapori del piatto: l’affumicato spezzato e addolcito dalla valeriana, con le note acute dell’arancio al vivo a dare freschezza e con le olive a completare e arrotondare il gusto. La spuma di bufala, servita su una sfoglia di pane croccante, chiude egregiamente l’apertura.

Come primo, Mezzi paccheri di Gragnano con maialino e mandarino su crema di finocchio. La perplessità dell’accostamento tra maialino e mandarino viene fugata alla prima forchettata dall’urlo di gioia delle papille gustative. Il sapore grasso del maialino viene ingentilito dall’aspro del mandarino e la crema di finocchio li lega indissolubilmente. All’assaggio, ci si chiede perché non sia mai stato fatto prima; in effetti, poi, ci viene raccontato che già gli antichi romani usavano accostare maiale e agrumi… D’altro canto ve l’avevo detto che la ricerca culinaria e la rielaborazione per avvicinarla al gusto contemporaneo era una delle chiavi caratterizzanti di Ziro!

Siamo così arrivati al secondo, per quanto mi riguarda il culmine della cena per gusto e qualità: Coscia di coniglio con cannella e cacao, puntarelle al pepe di Sechuan. Il coniglio, si sa, è una carne un po’ particolare. La sua carne ha il brutto vizio di tendere al secco e al fibroso. Dimenticatevene. La cottura sottovuoto a bassa temperatura messa a punto da Ziro, che arriva alle sei ore di cottura, rende la coscia di coniglio quasi irriconoscibile. “Cremosa” è il termine cui ho pensato subito quando l’ho assaggiata. Un aroma delicatissimo e delicatamente accompagnato dalla salsa speziata, con cacao e cannella presenti ma comprimari rispetto alla carne. Ad accompagnare, le puntarelle al pepe di Sechuan, i cui chicchi rompendosi sotto i denti portano un inatteso refrigerio al palato.

Infine, il dessert: Zuppa alla nocciola calda con sorbetto alla banana su biscotto alle spezie. Superbo il sorbetto per il suo equilibrio e per come si sposa con la golosa crema liquida alla nocciola, il biscotto alle spezie, morbido, aggiunge corpo al piatto, anche se mi sarei aspettato una nota croccante tra i due elementi fluidi.

Il mio punto debole, la scarsa conoscenza enologica, mi ha fatto chiedere consiglio per la scelta di un vino che accompagnasse in modo adeguato l’intero pasto. Il sommelier, ci ha stupito con un vino laziale, un profumato Montemoro Puri Charlotte 2003, che ha assolto perfettamente al proprio compito. Più in generale, la carta dei vini è improntata ad una ricerca estremamente mirata di etichette e il risultato è un prezzo medio delle bottiglie che si discosta poco dai 20-25 euro.

E visto che si parla di prezzi, chiudo in bellezza: i menu di degustazione, sia di carne che di pesce, sono offerti a 38 euro. Scegliendo alla carta un antipasto, un piatto principale e un dessert si resta intorno ai 35 euro. Aggiungendo un vino e l’acqua, in due persone ci si muoverà attorno ai 100 euro. E ora mi aspetto che qualcuno provi Ziro e mi indichi dei ristoranti qui a Roma che offrano lo stesso rapporto qualità/prezzo. Credo che per contarli basterà una sola mano.

Aspetto i vostri commenti. Nel frattempo, Ziro si è di sicuro guadagnato un cliente: non vedo l’ora che la mia promessa sposa torni qui a Roma per andare insieme a provare il menu di pesce!